11月25日,中國連鎖經營協會發布的《2021年中國連鎖餐飲行業報告》(以下簡稱《報告》)顯示,預計2021年餐飲市場規模將恢復至4.7萬億元。從用戶消費場景看,周中中午、周末晚上在外用餐比例更高。菜品口味、餐廳價比和內部就餐環境是消費者選擇餐廳時最關注的三大要素。

中國餐飲市場一直健康成長,數據顯示,市場規模從2014年的2.9萬億元增長至2019年的4.7萬億元,年復合增長率達10.1%。由于疫情的影響,餐飲市場規模于2020年下滑至4.0萬億元,下降了15.4%,預計2021年市場規模將恢復至4.7萬億元,之后行業將重新健康成長,且2024年預估市場規??蛇_到6.6萬億元。

中國餐飲業按菜式可以分為中餐、西餐及其他菜式三個細分市場,占比分別為79.4%、15.2%和5.4%。中餐市場規模由2014年的2.3萬億元增至2019年的3.7萬億元,年復合增長率為9.2%。西餐市場規模自2014年的0.3萬億元增至2019年的0.7萬億元,年復合增長率為12.8%。

《報告》顯示,中國餐飲行業連鎖化率和集中度的提升空間較大。目前國內餐飲行業競爭格局非常分散。數據顯示,2018年至2020年,國內餐飲連鎖化率分別為 12.8%、13.3%和15.0%,行業連鎖化率在逐年提升。按城市線級來看,一線、新一線、二線城市的餐飲連鎖化率高于三、四、五線城市,主要是由于更大的連鎖餐飲企業會優先布局一、二線城市;2020年,隨著疫情帶來的行業整合,一線城市的餐飲連鎖化率也突破了20%。

從品類看,中國餐飲業菜系豐富,消費者可選項極多。在眾多菜系中,火鍋是所有中式餐廳中市場規模最大的品類,川菜在所有品類中排名第二。

從用戶的消費場景看,聚餐是最主要的到店就餐場景。根據美團點評統計的用戶各場景用餐比例,朋友或同學聚會、追求口味享受和解決日常餐飲是日常用餐最主要的三個場景,分別占31.2%、17.0%和16.3%,周中中午、周末晚上在外用餐比例更高。

根據消費者就餐關注要素調研,當前消費者在選擇餐廳時最關注的前三大要素是菜品口味、餐廳價比和內部就餐環境。菜品口味這個要素的占比達71.7%,明顯高于其他要素,可見當前消費者外食的最主要需求還是追求口味。

受益于年輕人的線上消費傾向,我國外賣行業快速增長。2020年,我國外賣餐飲市場規模達到6646億元,同比增長15.0%。預計在疫情逐漸常態化環境下,外賣行業可能仍將持續強勁發展。

外賣的強勁增長也給了餐飲門店一個擴展自身收入、觸達更多消費者的機會:根據實地調研,部分傳統餐飲門店的外賣比例已經能夠達到50%甚至更高?!秷蟾妗氛J為,在移動互聯網時代,餐飲像所有傳統行業一樣,面臨著這個時代賦予的新機遇與挑戰。結合移動互聯網時代的特色,餐飲企業在數字化運營端需要投入更大的精力。當今顧客的消費慣和了解信息的渠道已經發生了很大改變,數字化可以更直接、清晰地捕捉到顧客的消費行為并獲取營銷數據,幫助餐飲企業降低獲客成本。

值得一提的是,今年以來,《反食品浪費法》《關于加強連鎖食品經營企業食品安全監管的通知》等政策的出臺,給餐飲行業帶來了新活力。(■本報記者 王小月)